Naučne studije su pokazale da oko 90-95 posto ukupne količine vitamina ljudsko tijelo dobija uravnoteženom ishranom. Aktuelno pitanje na kojoj temperaturi se vitamin C uništava često se postavlja u periodu prehlada zbog potrebe da se ojača imuni sistem i efikasno bori protiv virusa.
Askorbinska kiselina je važan faktor zdravlja i dobrobiti
Ovaj moćni antioksidans ne samo da reguliše redoks reakcije, već i normalizuje zgrušavanje krvi i propusnost kapilara, ima antialergijsko i protuupalno djelovanje.
Vitamin C igra važnu ulogu u sintezi kolagena, kateholamina i steroidnih hormona. Osim toga, regulira metaboličke procese povezane s kalcijem, željezom i folnom kiselinom,poboljšanje njihove svarljivosti. Ovaj vitamin je najvažniji faktor u zaštiti organizma od efekata stresa i njegovih posledica. Stoga, pitanje pod kojim uslovima i na kojoj temperaturi se uništava vitamin C zabrinjava gotovo sve, uključujući i stanovnike megagradova, udaljenih gradova i ruralnih naselja.
Glavni uzroci degradacije vitamina C
Termička obrada većine proizvoda blagotvorno utiče na njihov kvalitet: poboljšava ukus, omekšava strukturu, uništava štetne mikrobe i toksine. Kuvana, dinstana, pečena, kuhana na pari, pa čak i pržena hrana mnogo je sigurnija od sirove hrane. Može spasiti osobu od probavnih problema (crevnih poremećaja i poremećaja gušterače). Ali koja temperatura uništava vitamin C, koji je toliko neophodan ljudskom tijelu? A koji drugi faktori utiču na destruktivne procese u askorbinskoj kiselini?
Vitamin C rastvorljiv u vodi je najnestabilnije jedinjenje koje se može razgraditi čak i tokom dugotrajnog skladištenja, reagujući negativno na bilo kakve hemijske i fizičke uticaje. Askorbinska kiselina se lako oksidira. Njegovi preparati se ne mogu čuvati u metalnim posudama, jer kiselina reaguje kada dođe u kontakt sa posudom. Vitamin C takođe ne treba izlagati svetlosti, toploti, visokoj vlažnosti, kontaktu sa kiseonikom, što doprinosi njegovom uništavanju. Prisustvo ovog vitamina u hrani se smanjuje na bilo kojoj temperaturi okoline, ali u različitim stepenima.
Šta nauka kaže?
Molekul askorbinske kiseline, prema brojnim istraživačima, potpuno je uništen na temperaturi od 191-192 °F (88-89 °C), ali samo jedan od njenih izomera (L-askorbinska kiselina), ili vitamin C, ima biološku aktivnost, prirodna je supstanca koja se nalazi u povrću i voću. Na njegovu količinu utiču dužina transporta i rok trajanja proizvoda, njihova zaštita od vazduha i svetlosti i drugi parametri.
Nakon kupovine povrća ili voća, bitno je da li se čuva u frižideru ili ne, celo ili narezano, koliko dugo se kuva i na kojoj temperaturi. Vitamin C se uništava sa praga od 60-70 stepeni, ali je otporan na kiselu sredinu. Salate (hladne i tople) sa limunovim sokom, druga jela sa dodatkom paradajza ili paradajz paste zadržavaju ovaj vitamin mnogo bolje od prvih jela sa visokim sadržajem tečnosti, ali bez kiselih sastojaka. Sušenje, rezanje, dugo zagrijavanje hrane u loncu sa otvorenim poklopcem, podgrijavanje hrane, bakreno ili željezno posuđe aktivno uništavaju moćni antioksidans.
Eksperimentišite sa "ispravnom" vodom i ekspresnom infuzijom šipka
Upotreba destilovane vode umesto vode iz slavine pomaže da se značajno zadrži vitamin C kada se kratko prokuva. Eksperiment je proveo američki student hemije: u jednoj šoljici destilata rastvorio je 1 kašičicu askorbinske kiseline da bi dobio njenu koncentraciju od 2-2,5%. Kao rezultat, mjerni uređaj je pokazao 2,17%. Istraživač je pokrivaodobro zatvoriti posudu s otopinom termalnog filma i ostaviti malu rupu za ispuštanje pare. Šoljicu askorbinske kiseline kratko zagrejte (ne više od 2 minuta) u mikrotalasnoj pećnici, zatim ohladite 5 minuta i stavite u frižider. Nakon 75 minuta, kada se otopina ohladila na sobnu temperaturu, ponovo je izmjerio koncentraciju vitamina C. Zbog kratkotrajnog isparavanja ova brojka se povećala na 2,19%! U istu svrhu stručnjaci savjetuju pripremanje ekspresnih infuzija bobičastog voća bogatog vitaminom C.
Maksimalna količina ovog vitamina će se zagarantovano sačuvati ako se šipak brzo zdrobi, prelije prokuhanom vodom na temperaturi ne višoj od 40-60 stepeni, a zatim insistira na sat vremena u dobro zatvorenoj termosici. Produženo kuhanje šipka uništava L-askorbinsku kiselinu, značajno umanjuje vrijednost odvarka u odnosu na svježe cijeđene sokove i ekspresne infuzije.
Vrući čaj i kipuća voda sa limunom
Na forumima se često može naći pitanje ljubitelja toplog čaja na kojoj temperaturi se uništava vitamin C. Japanski istraživači su, suprotno raširenom mišljenju da se ovo popularno piće ne može kuvati kipućom vodom, dokazali da L-izomer askorbinske kiseline (vitamin C) je samo neznatno uništen. Njegova koncentracija u prvih četvrt sata pada za samo 30 posto u skuvanom čaju na stalno održavanoj temperaturi ključanja, ali se nakon sat vremena gotovo potpuno raspada. Istovremeno, u običnoj kipućoj vodi, otopljenojvitamin C je uništen za 83 posto za 10 minuta.
Stručnjaci ovu razliku objašnjavaju činjenicom da čajni fenol reaguje sa jonima bakra i gvožđa, vezujući ih, što sprečava njihov efekat na ubrzavanje razgradnje vitamina C. Ako treba da napravite toplu limunadu od 6 limuna, onda oni prepolovi se i baci u kipuću vodu. Nakon 3 minute, posuda se uklanja sa štednjaka, piće se infundira 10-15 minuta. Zatim se filtrira od voća i pulpe. Ova limunada štiti od prehlade i jača imunitet kada se pije topla ili topla sa malo meda. Čuvajte piće u frižideru, zagrejte ga u mikrotalasnoj kako biste maksimalno sačuvali askorbinsku kiselinu.
Prilikom pripreme prvih i drugih jela
Ne postoje tačni podaci koji ukazuju na to na kojoj temperaturi se vitamin C uništava u svakom pojedinom jelu. Poznato je da će već na 50 stepeni Celzijusa u krompir supi koncentracija askorbinske kiseline početi da se smanjuje ako se tiganj ne poklopi poklopcem i povrće se položi pre vremena. Prema pravilima, moraju se dodati u kipuću posoljenu vodu, a posuđe za vrijeme kuhanja pokriti poklopcem. Isto treba postupiti i sa smrznutim povrćem, jer kipuća voda sadrži mnogo manje rastvorenog kiseonika, koji uništava vitamin C. Osim toga, visoka tačka ključanja aktivira, uz askorbin oksidazu, i druge korisne biljne enzime koji doprinose boljem očuvanju vitamina. Krompir zaliven kipućom vodomkuhana u kori, njena količina se smanjuje za oko 10 posto. Manje vode također sprječava razgradnju prirodne askorbinske kiseline.
Tako, na primjer, supa od kiselog kupusa gubi 50% moćnog antioksidansa nakon sat vremena kuhanja, a pirjani kupus gubi samo 15%. Paradajz kuvan 2 minuta u mikrotalasnoj ili rerni (na 90 stepeni) gubi samo 10 odsto vitalne supstance. Isti paradajz kuhan pola sata gubi oko 29-30% vitamina C. Povrće kuhano na pari oslobađa se 22-34% vrijednog vitamina, a 10% u mikrovalnoj pećnici u istom vremenskom periodu.
Na kojoj temperaturi se vitamin C razgrađuje u šljivi?
Prednosti ove poznate šljive posebno su uočljive u hladnoj sezoni. Njegovo dijaforetsko i antitusivno djelovanje se cijeni uz prijatan okus i mnoga druga ljekovita svojstva. Tkemali, kako na Kavkazu i Zakavkazju zovu "trešnja", sadrži malo šećera, ali sadrži limunsku i jabučnu kiselinu, vitamine grupe B, A, E i PP. Šljiva je bogata pektinama, kalcijumom, magnezijumom, natrijumom, gvožđem, fosforom. Osim toga, to je pravo skladište vitamina C. Temperatura njegovog uništenja također ovisi o svim gore opisanim faktorima. Na primjer, kompot od višanja će sadržavati mnogo manje ove vrijedne tvari od tkemali sosa, jer se u velikoj količini vode opisani vitamin uništava brže nego u začinima bez dodatne tekućine. Trešnja je moćnaizvor askorbinske kiseline i zato što druge kiseline u njenim plodovima sprečavaju razgradnju vitamina rastvorljivog u vodi.
Reakcija drugih korisnih elemenata na zagrijavanje
Drugi, ništa manje važan "vitamin protiv prehlade" doktori smatraju vitaminom D, koji se preporučuje uzimati sa infuzijom šipka. Riblje ulje, biljna ulja i sir van sezone trebali bi biti na svakom stolu. Na kojoj temperaturi se uništava vitamin D? Tokom termičke obrade, vitamini rastvorljivi u mastima (A, D, E, K) praktički ne smanjuju svoju aktivnost i ne uništavaju se. Istovremeno, vitamin D može izdržati dugotrajno ključanje u kiseloj sredini, au alkalnom je podložan brzom uništenju. Poznato je da na temperaturi od +232 stepena u rerni sir gubi do 25-30% vitamina "protiv prehlade" u roku od 5 minuta. Poznato je da šipak, osim vitamina C, sadrži i vitamin P (rutin). Ova tvar pojačava djelovanje "askorbinske kiseline", a njihova kombinirana primjena je neophodna pri prepisivanju aspirina sa sulfonamidima radi blagotvornog, restorativnog djelovanja na kapilare. Odgovor na pitanje na kojoj temperaturi se uništava vitamin P sličan je preporukama koje se odnose na askorbinsku kiselinu. Ova dva vitamina su identična u mnogim aspektima: oba su rastvorljiva u vodi, boje se sunčeve svetlosti, izloženosti kiseoniku i istoj temperaturi. Osim u šipku, rutin se nalazi i u limunu. Dopunjujući i pojačavajući jedan drugog, ovi vitamini su takođe indicirani za dugotrajnu antibiotsku terapiju.
