Ljudi već dugo znaju za prednosti fermentisanih mlečnih proizvoda. Naučno opravdanje i izolacija bakterija koje su odgovorne za njihovo stvaranje pripada ruskom mikrobiologu Ilji Mečnikovu. Grupa bakterija mliječne kiseline (laktobacili i streptokoki mliječne kiseline) su mikroorganizmi koji organiziraju procese fermentacije ugljikohidrata sa stvaranjem mliječne kiseline. Danas se njihove sposobnosti široko koriste u prehrambenoj industriji, u poljoprivredi, pa čak i u proizvodnji plina. Hajde da pričamo o prednostima i štetnosti mlečnih streptokoka i laktobacila, njihovoj strukturi i mikrobiologiji u nastavku.
Bakterijska saradnja
Od najranijih vremena, streptokoki mliječne kiseline i laktobacili pomagali su ljudima da pripremaju zdravu hranu. Osim toga, mnoge od njih su dio naše normalne mikrofloreorganizam. Ali ovo ne iscrpljuje prednosti mlečnih streptokoka i svih bakterija koje obezbeđuju procese fermentacije.
Mliječni streptokoki i coli su prilično veliki, dobro se mrlje i lako ih je otkriti.
Lactobacillus plantarum - bacil heteroenzima mliječne kiseline - odgovoran je za fermentaciju kupusa i krastavaca. Osim toga, normalno je prisutan u mikroflori pljuvačke.
Sirove dimljene kobasice tretiraju se mliječnom kiselinom. Istovremeno, ne gube na ukusu, bezbedni su za ljude i ne kvare se dugo vremena.
Ne samo u prehrambenoj industriji
Kožna industrija takođe koristi streptokoke i bacile mlečne kiseline, au poljoprivredi pomažu u pripremi stočne hrane (silaže).
Svi znaju za upotrebu laktobacila u farmaceutskim proizvodima. Biološki aditivi i preparati sa živim kulturama ovih organizama koriste se za razne bolesti. Danas se bakterije mliječne kiseline nazivaju nadom svjetske medicine. Vjerovatno je da će u narednim decenijama upravo zahvaljujući njima čovječanstvo moći pobijediti mnoge ozbiljne bolesti.
Termofilni mlečni streptokoki se široko koriste u preradi organske materije, tokom koje se proizvodi gas metan. Istovremeno je prilično čist i pogodan za grijanje raznih prostorija.
Varieties of lactobacilli
Uz svu svoju raznolikost, ovi mikroorganizmi se dijele u dvije grupe:
- Homofermentativ je glavni proizvodnjihova vitalna aktivnost je mliječna kiselina (do 90%), kao i etil alkohol, fumarna i jantarna kiselina, ugljični dioksid.
- Heteroenzimski - otpadni proizvodi su octena i mliječna kiselina, etil alkohol i ugljični dioksid.
Prijateljske porodice
Sve bakterije mliječne kiseline su članovi porodice Lactobacilaceae (laktobacili) i porodice Streptococcaceae (laktokoke ili streptokoke mliječne kiseline). Najčešći predstavnici koji se nalaze u kiselom mlijeku su:
- Lactobacillus acidophilus je acidofilni bacil koji se koristi ne samo u prehrambenoj industriji, već iu proizvodnji lijekova. Njegova visoka održivost omogućava mu da formira kolonije u ljudskom crijevu, a njegova sposobnost da proizvodi prirodne antibiotike stvara nepovoljno okruženje za vitalnu aktivnost patogenih mikroorganizama.
- Lactobacillus bulgaricus - bugarski štapić. Osim mliječne kiseline, proizvodi i vitamine, aminokiseline i polisaharide. Bugarski štapić i mlečni streptokoki su osnova kvaliteta jogurta. Ove bakterije stabilizuju crevnu mikrofloru, doprinose normalnom funkcionisanju želuca i pankreasa i blagotvorno deluju na imuni sistem.
- Lactobacillus casei - ovi laktobacili su dio normalne mikroflore usne šupljine, crijeva i genitalnih organa. Oni istiskuju Helicobacter pylori, patogeni bacil za koji je odgovoranpojava čireva gastrointestinalnog trakta i gastritisa.
- Streptokok mliječne kiseline su termofilni i mezofilni. U nastavku ćemo vam reći više o njima.
- Acetobacter aceti - bakterije sirćetne kiseline koje u procesu života stvaraju nikotinsku kiselinu, vitamine B6 i B12..
Lactococcus familija
U odnosu na optimalnu temperaturu za život, mlečni streptokoki su:
- toploljubivi ili termofilni - to su bakterije, za koje su optimalne temperature 40-42°C.
- Mezofilni mlečni streptokoki se najbolje razvijaju na 30-35°C.
Sve su to gram-pozitivne bakterije (bojene Gram metodom), u kulturi formiraju kratke ili dugačke lance. Oblik ćelija streptokoka mliječne kiseline ima ovalni obris, bez flagela. To su nepomične bakterije koje ne stvaraju spore ili kapsule i razmnožavaju se prvenstveno jednostavnom dijeljenjem. Svi su fakultativni anaerobni organizmi, mogu postojati u okruženju bez kiseonika.
Mezofilni streptokoki
Ovo je heterogena grupa bakterija koja se sastoji od koka koje proizvode kiselinu (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) i koka koje proizvode ukus (Leuconostoc citrovorum i Leuconostoc dextranicum).
Streptococcus lactis je glavni mlečni streptokok. U mlijeku formira diplokoke (uparene ćelije) ili kratke lance. Ovalne bakterije veličine do 1 mikrometar. Prilikom izradekulture u 10 ml mlijeka, na temperaturi od 25-30 ° C, koagulacija se javlja u roku od 10-12 sati uz stvaranje ravnomjernog i gustog ugruška. Ovo je glavna komponenta starter kultura u pripremi svježeg sira, kiselog mlijeka i pavlake. Lactic streptococcus uzrokuje štetu kada uđe u pasterizirano mlijeko, što dovodi do smanjenja njegove otpornosti.
Kremasti streptokok (Streptococcus. cremoris) često formira dugačke lance u kulturi. Upravo ova bakterija stvara kremaste ugruške u mlijeku.
Laktokoki koji stvaraju aromu daju specifičan ukus i aromu fermentisanim mlečnim proizvodima. A u višku, mogu dovesti do stvaranja plina.
Termofilni laktokoki
Prednosti i štete termofilnih mlečnih streptokoka dokazao je II Mečnikov. On ih je izolovao u ugrušcima, koji nastaju tokom fermentacije mlijeka na temperaturi od oko 50 ° C. I plasirao je na tržište prvi starter koji sadrži ove mikroorganizme.
Ćelije ovih bakterija su ovalne, nešto veće od mezofilnih koka, i formiraju lance različitih dužina u kulturi. Upravo ove bakterije su sposobne da prerade laktozu i efikasno se koriste u liječenju nedostatka laktaze kod djece, poboljšavaju probavu mliječnih mješavina i normaliziraju crijevnu mikrofloru.
Termofilni streptokoki reaguju na penicilinske antibiotike. Ovo svojstvo se koristi za određivanje prisustva antibiotika u mlijeku.
Ove bakterije se koriste za liječenje i prevenciju bolesti gastrointestinalnog traktacrijevnog trakta (enterokolitis, disbakterioza, dijareja), uključen je u većinu dodataka prehrani. Medicinska kozmetologija koristi ove laktokoke kao jednu od komponenti maske za obnavljanje i podmlađivanje kože.
Šta se dešava u našem tijelu
Jednom u našim crijevima, bakterije mliječne kiseline skupljaju se u kolonije i vezuju se za sluzokožu, stvarajući uslove koji potiskuju vitalnu aktivnost patogene mikroflore. Ali njihov efekat je privremen. Zato je potrebno redovno konzumirati proizvode sa njihovim sadržajem. Ovo je jedini način da ih održite pravu količinu i produžite njihovu efikasnost.
Mlijeko sadrži laktozu, koja se u fermentiranim mliječnim proizvodima pretvara u mliječnu kiselinu. Potonji aktivira rad gastrointestinalnog trakta, povećava proizvodnju želudačnog soka, pospješuje perist altiku crijeva i poboljšava metabolizam.
Dejstvo laktobacila se zasniva na proizvodnji enzima koji mogu da ubrzaju različite procese. Danas liječnici mogu odabrati poseban sastav bakterija, ovisno o tome koji proces u tijelu treba aktivirati. Takvi preparati se nazivaju eubiotici i mogu sadržavati bifidobakterije (stanovnike naših crijeva), laktobacile (korektore probavnog sistema) i kolibacile (sigurne vrste E. coli).
Dobri su za tijelo
Savremene studije su dokazale da konzumacija ovih bakterija kod djece značajno smanjuje rizik od karijesa i značajno povećavaukupni imunološki status organizma.
Sistematska upotreba fermentisanih mlečnih proizvoda blagotvorno deluje na prevenciju onkoloških patologija. A svakodnevna konzumacija prirodnih jogurta povećava nivo lipoproteina u krvi, što dovodi do smanjenja rizika od ateroskleroze i patologija kardiovaskularnog sistema.
Međutim, treba uzeti u obzir i moguću štetu po organizam. Mliječni proizvodi su kontraindicirani u slučaju netolerancije na žive sastojke i aditive u hrani.
Različit mliječnih proizvoda
Savremena prehrambena industrija nudi mnoge proizvode koji se pripremaju uz učešće bakterija mlečne kiseline:
- Usireno mlijeko je najjednostavniji fermentirani mliječni proizvod koji ima mnogo varijacija. Njegovo formiranje uključuje bugarski štapić i mezofilne streptokoke.
- Ryazhenka - uz pomoć istih laktobacila, pečeno mlijeko se fermentira uz dodatak vrhnja. Boju i ukus ovom proizvodu daju melanoidi - obojene supstance koje nastaju kao rezultat interakcije proteina i šećera kao rezultat najukusnije Maillardove reakcije (kondenzacija saharoamina, ili enzimsko smeđe boje).
- Smetana je izvorni ruski proizvod koji se dobija fermentacijom vrhnja.
- Svježi sir je proteinska masa dobivena cijeđenjem surutke. Sadrži važne aminokiseline: lizin, metionin, kolin.
- Acidophilus mlijeko je pasterizirano mlijeko zasićeno mezofilnim bakterijama. Široko se koristi za ishranu dojenčadi, satrovanja i bolesti gastrointestinalnog trakta.
Najomiljenije - jogurt i kefir
Jogurt je omiljena hrana djece. Za njegovu pripremu potrebna je starter kultura sa pravilnim omjerom različitih laktobacila. Ako se jogurtima dodaju različiti aditivi i zgušnjivači, tada je za njegovo skladištenje neophodna termizacija. Takav proizvod ima rok trajanja do mjesec dana, ali u njemu nema živih kultura bakterija.
Kefir je proizvod miješane mliječne i alkoholne fermentacije. U njegovoj pripremi učestvuju štapići i koke, gljivice i kvasac. Svi su sadržani u gotovom proizvodu koji je neophodan kod patologija želuca i crijeva, poremećaja nervnog sistema, hroničnog umora, zaraznih bolesti.
Kvas - spašen od stotinu bolesti
Bakterije mlečne kiseline se takođe koriste u pripremi ovog starog ruskog pića. Za njegovu pripremu koristi se kvasac koji pokreće alkoholno vrenje i bakterije mliječne kiseline koje su odgovorne za fermentaciju. Ovo kiselo piće se pravi od brašna i slada, raženog hleba, cvekle, voća, bobičastog voća. Ponekad sa dodatkom temeljca, aromatičnog bilja, meda.
Sourage of povrća je organizacija spontane mliječno kisele fermentacije sa ograničenim pristupom kiseoniku. Isti princip se koristi i kod siliranja hrane za kućne ljubimce, čime se značajno poboljšavaju njena nutritivna svojstva.
Kuvanje raznih sireva i putera takođe nije potpuno bez učešća laktobacila. Uostalom, prva faza pripreme ovih proizvoda– fermentacija mlijeka.
Dvije strane istog novčića
Bakterije mliječne kiseline su česte tamo gdje postoji supstrat za njihovu vitalnu aktivnost – ugljikohidrati. Ima ih mnogo u mlijeku, na površini biljaka, voća i povrća, na mjestima raspadanja organske tvari, u probavnom traktu i na sluznicama životinja i ljudi. Unatoč svim pozitivnim aspektima koji su povezani s njihovim aktivnostima, oni mogu dovesti do kvarenja proizvoda, pa čak i štete po ljudsko zdravlje.
Neke od bakterija mliječne kiseline možda nisu bezbedne za ljude. Ovo se uglavnom odnosi na laktobacile koji stvaraju spore, a koji uzrokuju poremećaj crijevnog trakta. Patogenost sojeva laktobacila utvrđuje se samo laboratorijskim metodama.
Mrlje na površini sireva, gorak okus mlijeka i užegli okus putera - sve ove pojave su povezane i sa djelovanjem ovih mikroorganizama. Bakterije sirćetne kiseline dovode do kiseljenja vina, a kokice, razgrađujući proteine, dovode do truljenja proizvoda. Bakterije mliječne kiseline kvare brašno i pečeni kruh razgrađujući škrob i čineći kruh ljepljivim i smrdljivim.
